يهدف هذا البحث إلى دراسة قوانين التغير في اللون والرائحة والمكونات خلال عملية قلي شينغجونغ بالخمور، واختيار العلامات التفريقية لتوفير مرجع لتوحيد العمليات ووضع معايير للجودة. تم جمع 15 دفعة من شينغجونغ من 4 مناطق إنتاج، واستخدم مقياس اللون لرصد تغيرات اللون حسب درجة معالجة القلي، والأنف الإلكتروني لتحليل مكونات الرائحة، واستُخدمت طرق التحليل الإحصائي مثل تحليل التمييز بأقل المربعات الجزئية (PLS-DA) وتحليل المكونات الرئيسية (PCA) وتحليل عوامل التمييز (DFA) وفحص فيشر لبناء نموذج تمييز ومتابعة اختيار المكونات التفريقية بناءً على قيمة أهمية المتغيرات (VIP). تم استخدام تقنية الكروماتوجرافيا السائلة عالية الأداء (HPLC) لقياس تغيرات حمض الفيروليك واللكتونات المختلفة خلال المعالجة. أظهرت النتائج أن الفروق الرئيسية بين درجات القلي تظهر في معلمات اللون L* (السطوع)، a* (الأحمر-الأخضر) وb* (الأصفر-الأزرق)، وتم وضع مدى مرجعي للون للقلي المتوسط. أظهر تحليل الرائحة وجود اختلافات كبيرة بين الدرجات مع 11 علامة للرائحة وحددت 4 علامات تفريقية رئيسية. أظهرت نتائج HPLC تغيراً كبيراً في اللاكتونات، بينما لم تظهر مكونات أخرى فروقًا معنوية. توصلت الدراسة إلى فعالية عالية في التمييز باستخدام التقنيات الحسية الإلكترونية وتحليل المكونات التفريقية، وتوفير معايير مرجعية للون وعلامات الرائحة لدعم توحيد ومعايرة جودة شينغجونغ المقلى بالخمور.

شينغجونغ المقلى بالخمور;تقنية الحواس الإلكترونية;كشف المكونات;معلمات اللون;علامات تفريقية