Ziel ist es, durch den Vergleich der Zusammensetzung und Gehaltsunterschiede flüchtiger Bestandteile von unbehandeltem Cha Qiong mit den durch Weinwäsche und Weinröstung hergestellten Produkten die Auswirkung der Weinbehandlung auf die flüchtigen Bestandteile von Cha Qiong zu untersuchen und so eine Grundlage für die Qualitätsnormen von Cha Qiong und seinen behandelten Produkten zu schaffen. Methoden: Ein elektronischer Geruchssinn wurde zum Erkennen der Gerüche von rohem Cha Qiong, weingewaschenem und weingeröstetem Cha Qiong verwendet, gemeinsam mit Headspace-Gaschromatographie-Massenspektrometrie (HS-GC-MS) zur Analyse der flüchtigen Bestandteile der drei Proben. Die relativen Massenanteile der Komponenten wurden durch Normalisierung der Peaks berechnet. Mit der Software SIMCA 14.1 wurden Hauptkomponentenanalyse (PCA) und orthogonale Partial Least Squares-Discriminanzanalyse (OPLS-DA) durchgeführt, wobei unterschiedliche Komponenten anhand eines VIP-Werts (Variable Importance in Projection) > 1 ausgewählt wurden. Mithilfe der Pearson-Korrelationsanalyse wurde die Beziehung zwischen den unterschiedlichen flüchtigen Komponenten und den Sensoren des elektronischen Noses untersucht. Ergebnisse: Die elektronischen Nasenergebnisse zeigten deutliche Geruchsunterschiede zwischen rohem, weingewaschenem und weingeröstetem Cha Qiong, hauptsächlich bei den Sensoren S2, S4, S5, S6, S11, S12, S13. Insgesamt wurden 62 Verbindungen identifiziert: 46 in der Rohprobe, 50 in der gerösteten und 51 in der gewaschenen Probe. Zwischen rohem und geröstetem Cha Qiong gab es 21 unterschiedliche Komponenten, davon stieg der Gehalt von 10 nach der Behandlung, während 11 sanken; zwischen rohem und gewaschenem Cha Qiong fanden sich 20 unterschiedliche Komponenten, von denen 11 zunahmen und 9 abnahmen; zwischen gewaschenem und geröstetem fanden sich 17 unterschiedliche Komponenten, wobei 13 in der gerösteten Probe zunahmen und 4 abnahmen. Der Anstieg der Phenanthren-Komponenten war beim gewaschenen Produkt deutlicher, aber die Gesamtkonzentration flüchtiger Bestandteile war beim gerösteten Produkt höher. Die Korrelationsanalyse zeigte unterschiedliche Grade von Korrelationen zwischen 7 unterschiedlichen Sensoren des elektronischen Noses und 24 flüchtigen Komponenten, hauptsächlich Phenanthren- und Olefinkomponenten. Schlussfolgerung: Nach der Weinbehandlung änderten sich Geruch und Gehalt der flüchtigen Bestandteile von Cha Qiong deutlich. n-Butyl-Phenanthren, Z-n-Butylen-Phenanthren und E--Germacrolacton können als potenzielle differenzierende Marker für die flüchtigen Komponenten vor und nach der Behandlung dienen.

Cha Qiong; Weinbehandlung; elektronischer Geruchssinn; Headspace-Gaschromatographie-Massenspektrometrie (HS-GC-MS); flüchtige Bestandteile; differenzierende Komponenten; Korrelationsanalyse