Die Maillard-Reaktion ist ein komplexer Prozess, bei dem aminierte Verbindungen wie Aminosäuren, Peptide und Proteine mit reduzierenden Zuckern, Ketonen und Aldehyden unter normalen oder erhitzten Bedingungen kondensieren und polymerisieren, was letztlich zur Bildung von Melanoiden, aromatischen Verbindungen und anderen Stoffen führt. Die Verarbeitung der chinesischen Medizin umfasst häufig das Erhitzen und die Zugabe von Hilfsstoffen, die optimale Bedingungen für das Auftreten der Maillard-Reaktion schaffen. Die Maillard-Reaktion wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, darunter Temperatur, pH-Wert, Feuchtigkeit, Substrate, Reaktionszeit und Druck. Unterschiedliche Verarbeitungsmethoden und die Zugabe von Hilfsstoffen beeinflussen ebenfalls den Verlauf der Reaktion. Die Maillard-Reaktion umfasst zahlreiche Substanzen, von denen viele Produkte eine signifikante physiologische Aktivität oder Toxizität besitzen, was die Wirksamkeit und pharmakologische Wirkung der chinesischen Medizin beeinflusst und zur Bildung verschiedener Aromastoffe und Bräunungsprodukte führt, die Geschmack und Farbe der Arzneimittel verändern. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über den Mechanismus der Maillard-Reaktion im Verarbeitungsprozess der chinesischen Medizin, Einflussfaktoren, relevante Bestandteile sowie die vielfältigen Auswirkungen der Reaktion und dient als Referenz zur Verbesserung der Verarbeitungsmechanismen und Qualitätskontrolle.

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