Die Maillard-Reaktion ist eine Reihe komplexer Reaktionen, die bei Raumtemperatur oder durch Erhitzen zwischen Aminosäuren, Peptiden, Proteinen und Aminoverbindungen sowie Carbonylverbindungen wie reduzierenden Zuckern, Ketonen, Aldehyden usw. auftreten und schließlich aromatische Verbindungen und Substanzen mit starkem Geruch erzeugen. Die Herstellungsprozesse der traditionellen chinesischen Medizin umfassen in der Regel das Erhitzen und Hinzufügen von Hilfsstoffen und bieten günstige Bedingungen für die Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion wird stark von mehreren Faktoren wie Temperatur, pH-Wert, Feuchtigkeit, Substrat, Reaktionszeit, Druck beeinflusst, und die verschiedenen Herstellungsverfahren der traditionellen chinesischen Medizin und die Zugabe von Hilfsstoffen werden alle den Verlauf der Reaktion beeinflussen. Die Maillard-Reaktion umfasst zahlreiche Verbindungen, von denen die meisten eine ausgeprägte physiologische Aktivität oder Toxizität aufweisen und die Wirksamkeit und pharmakologische Wirkung der traditionellen chinesischen Medizin beeinflussen. Darüber hinaus können eine Vielzahl von aromatischen Verbindungen und Bräunungsprodukten erzeugt werden, die Farbe und Geschmack der traditionellen chinesischen Medizin verändern. Dieser Artikel bietet einen Überblick über die Maillard-Reaktion im Herstellungsprozess der traditionellen chinesischen Medizin, beeinflussende Faktoren, verwandte Komponenten und den vielfältigen Effekt der Maillard-Reaktion auf die traditionelle chinesische Medizin und liefert eine Referenz für die Verbesserung des Herstellungsmechanismus der traditionellen chinesischen Medizin und die Qualitätssicherung.

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