Das Ziel der Studie ist es, die Auswirkungen verschiedener Fermentationsmethoden und Fermentationszeiten auf die Pilzgemeinschaft und die chemische Zusammensetzung von Mandarinenrinden zu untersuchen, um die optimalen Fermentationsbedingungen und die Pilzgemeinschaftsstruktur zu gewährleisten Stabilität und Steuerbarkeit der Fermentation. Die Methoden umfassen die Beobachtung und Analyse von Pilzkolonien auf der Oberfläche von Mandarinenrinden unter verschiedenen Fermentationsbedingungen unter Verwendung eines Raster-Elektronenmikroskops zur Untersuchung der Kolonieeigenschaften. Die Hochdurchsatzsequenzierungstechnik des internen transkribierten Bereichs (ITS2) wurde verwendet, um die Diversität und Struktur der Pilzgemeinschaft unter den traditionellen Fermentationsbedingungen in einem Press- und naturbelassenen Fermentationssystem über 7, 14 und 21 Tage (Y1 bis Y3 für die erste Methode, F1 bis F3 für die zweite) zu analysieren Um die Pilzgattung zu erhalten. Darüber hinaus wurde die Methode der Ultrahochleistungsflüssigkeitschromatographie gekoppelt mit der Tandemmassetenspektrometrie mit Flugzeit und vierfachem Durchgang (UPLC-Q-TOF-MS/MS) zur Detektion der chemischen Bestandteile des Fermentationsprozesses verwendet. Die differenzierten chemischen Verbindungen zwischen den Fermentationsproben wurden unter Verwendung der Hauptkomponentenanalyse (PCA), der partiellen kleinsten Quadrate - Diskriminanzanalyse (PLS-DA) und Informationen wie der Retentionszeit von Verbindungen, Vorläuferionen und charakteristischen Zerfallsionen ausgewählt und identifiziert. Signifikante Unterschiede in der dominanten Pilzgemeinschaft der Proben Y1, Y2, Y3 und F2, auf Gattungsebene, des Genus Aspergillus, während die dominierende Pilzgattung der Proben F1 und F3auf Gattungsebene Rhizopus ist. Dies deutet darauf hin, dass die traditionelle Methode des Pressens von Mandarinenrinden eine stabilere mikrobielle Wachstumsumgebung und eine robustere Pilzgemeinschaftsstruktur bietet, was förderlicher für den Fermentationsprozess und die Stabilität und Kontrolle der Fermentation ist. In Bezug auf die Analyse von Komponenten wurden insgesamt 155 chemische Verbindungen identifiziert, darunter 70 Flavonoidverbindungen, 38 Cumarinverbindungen, 10 Alkaloidverbindungen, 34 organische Säuren und 3 andere Arten von Verbindungen. Nach der Fermentation wurden zwei neue Verbindungen, das Rutin und das Quercetin, produziert. Die unterschiedlichen Fermentationsbedingungen führten auch zu Unterschieden in der chemischen Zusammensetzung, wobei die multivariate statistische Analyse 26 differenzierte Verbindungen unter zwei verschiedenen Fermentationsmethoden hervorhob, hauptsächlich Flavonoid-, organische Säure- und Cumarinverbindungen. Unter Berücksichtigung aller Indizes ist die Struktur der Pilzgemeinschaft in den mandarinenrinden nach 14 Tagen Fermentation durch die traditionelle Methode stabil, mit einer relativ hohen Artenvielfalt und einem insgesamt hohen Gehalt an differenzierten Verbindungen, dies stellt die optimalen Bedingungen für die Zubereitung dar. Abschließend weist die traditionelle Methode des Pressens von Mandarinenrinden offensichtliche Vorteile in Bezug auf die Stabilität der Pilzgemeinschaft und den Gehalt an chemischen Bestandteilen auf, und die Fermentation von Mandarinenrinden durch Pressen für 14 Tage stellt die optimalen Bedingungen dar. Diese Studie trägt dazu bei, die Stabilität der Qualität der Fermentation von Mandarinenrinden zu fördern und die biologische Nutzung der Fermentation zu verbessern und bietet gleichzeitig eine experimentelle Grundlage für die weitere Verbesserung der Qualitätskontrollmethoden dieser Sorte.

Mandarinenrinden;Fermentation;Pilze;Hochdurchsatzsequenzierung; chemische Zusammensetzung;multivariate statistische Analyse;Gemeinschaftsanalyse