L'objectif est de révéler les changements de la communauté fongique et de la teneur en isoflavonoïdes non pectinés au cours de la fermentation des haricots noirs. Méthodes: grâce au séquençage de la région interne transcrit (ITS), les changements de la communauté fongique ont été révélés au cours de la fermentation des haricots noirs; à l'aide de la chromatographie liquide à haute performance (HPLC), les changements de la teneur et de la composition en isoflavonoïdes non pectinés ont été analysés au cours de la fermentation des haricots noirs; à l'aide de l'analyse de Spearman, des communautés fongiques présentant une corrélation positive avec les changements de teneur en isoflavonoïdes non pectinés ont été sélectionnées. Résultats: Au cours de la période de couvrir le jaune à partir du début du stade réapparition de la chaleur (9 jours), la concentration des moisissures Penicillium augmente continuellement pour devenir dominante, tandis que dans la seconde moitié de la période réapparition de la chaleur (12-21 jours), la concentration de Penicillium diminue et la concentration de Barnettozyma augmente rapidement pour devenir dominante dans la seconde moitié de la période réapparition de la chaleur (18-21 jours). L'analyse de la diversité alpha montre que la diversité fongique à l'étape réapparition de la chaleur est supérieure à celle de l'étape couvrir le jaune. L'analyse de la diversité bêta montre que les changements de la communauté fongique à l'étape couvrir le jaune étaient importants, mais à l'étape réapparition de la chaleur, la structure de la communauté fongique n'a pas connu de changements importants. La concentration des isoflavonoïdes non pectinés augmente progressivement, de 5,56% au début de la fermentation à 96,84% à la fin de la fermentation, tandis que la concentration des isoflavonoïdes pectinés diminue de 94,44% à 3,16%. L'analyse de Spearman montre une corrélation positive entre Penicillium, Barnettozyma et Ilyonectria et la teneur en glucosides de soja, coumarine et déshydrocoumarine, favorisant la conversion des isoflavonoïdes de type pectiné en isoflavonoïdes de type glucoside. Conclusion: Les communautés fongiques Penicillium, Barnettozyma et Ilyonectria au cours de la fermentation des haricots noirs peuvent favoriser la conversion des isoflavonoïdes de type pectiné en isoflavonoïdes de type glucoside, fournissant des recommandations importantes pour l'augmentation de l'échelle et de la qualité de la fermentation des haricots noirs.

haricots noirs, fermentation, chromatographie liquide à haute performance (HPLC), isoflavonoïdes, communauté fongique