L'objectif est d'examiner l'effet de la préparation au vin sur les composants volatils du Cha Qiong en comparant la composition et la teneur en composants volatils entre le produit brut, le produit lavé au vin et le produit frit au vin, afin de fournir une base pour l'établissement des normes de qualité du Cha Qiong et de ses produits préparés. Méthodes : un nez électronique a été utilisé pour identifier les odeurs du Cha Qiong brut, lavé au vin et frit au vin, conjointement à la chromatographie en phase gazeuse sur tête d'échantillon couplée à la spectrométrie de masse (HS-GC-MS) pour détecter les composants volatils des trois échantillons. La méthode de normalisation des surfaces de pic a été employée pour déterminer la fraction massique relative de chaque composant. Le logiciel SIMCA 14.1 a été utilisé pour effectuer une analyse en composantes principales (PCA) et une analyse discriminante par moindres carrés partiels orthogonaux (OPLS-DA), avec sélection des composants différenciateurs basée sur une valeur VIP > 1. Une analyse corrélationnelle de Pearson a été réalisée pour explorer les liens entre les composants volatils différenciés et les capteurs du nez électronique. Résultats : le nez électronique a montré une différence évidente d'odeur entre le Cha Qiong brut, lavé et frit au vin, impliquant principalement les capteurs S2, S4, S5, S6, S11, S12, S13. Au total, 62 composés ont été identifiés : 46 dans le produit brut, 50 dans le produit frit et 51 dans le produit lavé. Il y avait 21 composés différenciateurs entre le produit brut et le produit frit, dont 10 augmentaient et 11 diminuaient après préparation ; 20 composés différenciaient le produit brut du produit lavé, parmi lesquels 11 augmentaient et 9 diminuaient ; 17 composés différaient entre le produit lavé et le produit frit, avec 13 augmentations et 4 diminutions dans le produit frit par rapport au produit lavé. La tendance à l'augmentation des composés de type phénathrène était plus prononcée dans le produit lavé que dans le produit frit, mais la teneur totale en composés volatils était plus élevée dans le produit frit. L'analyse corrélationnelle a révélé une corrélation variable entre 7 capteurs différents du nez électronique et 24 composants volatils, principalement phénanthrènes et alcènes. Conclusion : après préparation au vin, l'odeur et la teneur en composants volatils du Cha Qiong ont changé de manière significative. Des composés tels que le butyl-phénanthrène, le Z-butylèn-phenanthrène, et le E-germacrène lactone peuvent servir de marqueurs potentiels différenciant les composants volatils avant et après préparation.

Cha Qiong; préparation au vin; nez électronique; chromatographie en phase gazeuse sur tête d'échantillon-couplée à spectrométrie de masse (HS-GC-MS); composants volatils; composants différenciateurs; analyse de corrélation