La réaction de Maillard est un processus complexe qui implique la condensation et la polymérisation de composés aminés tels que les acides aminés, peptides et protéines avec des composés carbonylés réducteurs comme les sucres réducteurs, cétones et aldéhydes à température ambiante ou sous chauffage, aboutissant à la formation de mélanoïdines, composés aromatiques et autres substances. Le traitement des médicaments traditionnels chinois inclut souvent le chauffage et l'ajout d'additifs, fournissant des conditions favorables à la réaction de Maillard. Cette réaction est influencée par plusieurs facteurs tels que la température, le pH, l'humidité, le substrat, la durée de la réaction et la pression. Les différentes techniques de traitement et l'ajout d'additifs affectent également le déroulement de la réaction. La réaction de Maillard implique de nombreuses substances, dont la plupart des produits présentent une activité physiologique ou une toxicité significative, impactant l'efficacité et les propriétés pharmacologiques des médecines traditionnelles chinoises, tout en générant diverses substances aromatiques et produits de brunissement modifiant la saveur et la couleur des médicaments. Cet article passe en revue, sous différents angles, le mécanisme de la réaction de Maillard dans le processus de préparation des médicaments traditionnels chinois, les facteurs influents, les composants impliqués, et les effets multiples de la réaction, fournissant une référence pour l'amélioration des mécanismes et du contrôle qualité de la préparation.

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