La réaction de Maillard est une série de réactions complexes qui se produisent à température ambiante ou lors du chauffage, entre des composés aminés tels que les acides aminés, les peptides, les protéines et des composés d'amines et des composés carbonyles tels que les sucres réducteurs, les cétones, les aldéhydes, etc., et finissent par produire des composés aromatiques et des substances à l'odeur forte. Les processus de fabrication de la médecine traditionnelle chinoise incluent généralement le chauffage et l'ajout d'excipients et fournissent des conditions propices à la réaction de Maillard. La réaction de Maillard est fortement influencée par plusieurs facteurs tels que la température, le pH, l'humidité, les substrats, le temps de réaction, la pression, et les différentes méthodes de fabrication de la médecine traditionnelle chinoise et l'ajout d'excipients affecteront tous le déroulement de la réaction. La réaction de Maillard implique de nombreux composés, dont la plupart ont une activité physiologique ou une toxicité marquée, et affectent l'efficacité et l'action pharmacologique de la médecine traditionnelle chinoise, pouvant également produire de nombreux composés aromatiques et des produits de brunissement qui modifient la couleur et la saveur de la médecine traditionnelle chinoise. Cet article fait le point sur la réaction de Maillard dans le processus de fabrication de la médecine traditionnelle chinoise, les facteurs influents, les composants connexes et l'effet multiple de la réaction de Maillard sur la médecine traditionnelle chinoise, fournissant une référence pour l'amélioration du mécanisme de fabrication de la médecine traditionnelle chinoise et le contrôle de qualité.

Réaction de Maillard; Fabrication; Facteurs influents; Composants chimiques; Efficacité; Médecine traditionnelle chinoise; Développement de la recherche