L'objectif de l'étude est d'étudier les variations de couleur externe et les propriétés physico-chimiques au cours du processus de torréfaction de Dangui en utilisant l'analyse statistique en combinaison avec l'espace colorimétrique pour déterminer le point de fin de torréfaction du Dangui et évaluer la qualité du Dangui torréfié. Le Dangui a été préparé à différents degrés de torréfaction en utilisant un plan d'expérience complet aléatoire. La luminosité (L*), l'indice colorimétrique rouge-vert (a*), l'indice colorimétrique jaune-bleu (b*), la valeur colorimétrique totale (E*ab) ont été mesurés, et les différences de couleur (ΔE) ont été calculées à l'aide d'un instrument de mesure de la couleur. Les indices colorimétriques du Dangui torréfié ont été déterminés en utilisant une analyse discriminante. Le pH, l'adsorption de carbone, la teneur en polyphénols, le 5-HMF, la tyrosine, l'acide chlorogénique, l'acide raoulvonique, la ginkgoside I, la ginkgoside H et la matricarine ont été déterminés à l'aide de la spectrophotométrie UV-visible et de la chromatographie liquide à haute performance. Une analyse en composantes principales (ACP) a été réalisée pour déterminer les caractéristiques physico-chimiques du Dangui torréfié et établir des critères discriminants pour déterminer le degré de torréfaction du Dangui et effectuer une validation croisée par la méthode LOOCV. L'analyse de corrélation de Pearson a examiné la relation entre les composants physico-chimiques et les valeurs colorimétriques. Les résultats ont montré que les valeurs L*, a*, b*, E*ab diminuent avec l'augmentation du temps de torréfaction, et le modèle discriminant basé sur les paramètres de couleur distingue avec succès les différents degrés de torréfaction du Dangui. Les valeurs de pH augmentent avec l'augmentation du temps de torréfaction, et l'adsorption de carbone, la teneur en polyphénols, le 5-HMF, la tyrosine augmentent, puis diminuent. De plus, la teneur en acide chlorogénique, en acide raoulvonique, en ginkgoside I, en ginkgoside H, en matricarine diminue, et atteint un maximum à 8-12 minutes de torréfaction. L'ACP distingue clairement les différents temps de torréfaction du Dangui, mais la température n'a aucun effet évident sur le degré de torréfaction. Les résultats de la vérification de 12 lots (10 minutes, 180-240 °C) ont montré que, à l'exception de trois lots classés comme des charbons doux de classe II, les autres lots étaient classés comme des charbons standard de classe III, et tous les indicateurs de valeurs colorimétriques du Dangui torréfié se situaient dans les plages de valeurs référées de valeurs colorimétriques de classe II-III de charbon. Les résultats de l'analyse ont montré que tous les indices colorimétriques avaient une corrélation négative avec le pH et l'adsorption de carbone et une corrélation positive avec la tyrosine, l'acide chlorogénique, l'acide raoulvonique, le ginkgoside I, le ginkgoside H et la matricarine. De plus, une corrélation négative entre le pH et l'adsorption de carbone et la teneur en ces composants a été trouvée; l'adsorption de carbone et la teneur en 5-HMF ont une corrélation positive. En conclusion, les indicateurs colorimétriques et la teneur en composants physico-chimiques du Dangui changent de manière significative avec l'augmentation du temps de torréfaction, et il existe des corrélations entre les indicateurs colorimétriques et les différents indicateurs physico-chimiques, de sorte que le meilleur temps de torréfaction du Dangui est de 8-12 minutes. Cette étude révèle des changements significatifs dans les indicateurs du Dangui au cours de la torréfaction et peut servir de base pour déterminer le degré de torréfaction du Dangui et pour des études quantitatives sur la fin de la torréfaction du Dangui.

Dangui; torréfaction; conservation de la torréfaction; valeurs colorimétriques; analyse discriminante; analyse des composants; analyse de corrélation