L'objectif de l'étude est d'examiner l'effet de différentes méthodes de fermentation et de temps de fermentation sur la communauté fongique et la composition chimique des écorces de mandariniers, afin d'obtenir les conditions de fermentation optimales et la structure de la communauté fongique pour assurer la stabilité et la maîtrise de la fermentation. Les méthodes comprennent l'observation et l'analyse des colonies fongiques sur la surface des écorces de mandariniers dans différentes conditions de fermentation à l'aide d'un microscope électronique à balayage pour étudier les caractéristiques des colonies. La technique de séquençage haut débit de la région interne transcritte (ITS2) a été utilisée pour analyser la diversité et la structure de la communauté fongique sous les conditions de fermentation traditionnelle en système de pressage et de fermentation naturelle non pressée pendant 7, 14 et 21 jours (Y1 à Y3 pour la première méthode, F1 à F3 pour la seconde), afin d'obtenir respectivement la catégorie microbienne de la communauté fongique. En outre, la méthode d'analyse de la chromatographie liquide à ultra-haute performance couplée à la spectrométrie de masse en tandem à temps de vol quadrupôle (UPLC-Q-TOF-MS/MS) a été utilisée pour détecter les composants chimiques du processus de fermentation. Les composés chimiques différenciés entre les échantillons de fermentation ont été sélectionnés et identifiés à l'aide de l'analyse en composantes principales (ACP), de l'analyse discriminante par projection des moindres carrés (PLS-DA) et des informations telles que le temps de rétention des composés, les ions précurseurs et les ions fragmentés caractéristiques. Les résultats de l'analyse de la diversité de la communauté fongique indiquent que, dans la méthode traditionnelle de pressage des écorces de mandariniers, la communauté fongique dominante n'a pas varié à différents moments de fermentation, tandis que dans la méthode de fermentation naturelle non pressée, la communauté fongique dominante a manifesté des différences significatives au fil du processus de fermentation. Les genres fongiques dominants des échantillons Y1, Y2, Y3 et F2, sur le plan du genre, sont du genre Aspergillus, tandis que les genres fongiques dominants des échantillons F1 et F3 sont du genre Rhizopus. Cela indique que la méthode traditionnelle de pressage des écorces de mandariniers fournit un environnement de croissance microbienne plus stable et une structure de la communauté fongique plus solide, ce qui est plus propice au processus de fermentation et à la stabilité et à la maîtrise de la fermentation. En ce qui concerne l'analyse des composants, 155 composés chimiques ont été identifiés au total, dont 70 composés de flavonoïdes, 38 composés de coumarines, 10 composés alcaloïdes, 34 acides organiques et 3 autres types de composés. Deux nouveaux composés, le rutin et le quercétine, ont été produits après fermentation. Les différentes conditions de fermentation ont également entraîné des différences dans la composition chimique, avec l'analyse statistique multivariée mettant en évidence 26 composés différenciés sous deux méthodes de fermentation différentes, principalement des composés de flavonoïdes, d'acides organiques et de coumarines. En combinant tous les indices, la structure de la communauté fongique de l'écorce de mandariniers après 14 jours de fermentation en méthode traditionnelle est stable, avec une richesse d'espèces relativement élevée et une teneur globale en composés différenciés élevée, ce qui constitue les conditions de préparation optimales. En conclusion, la méthode traditionnelle de pressage des écorces de mandariniers présente des avantages évidents en termes de stabilité de la structure de la communauté fongique et de la teneur en composants chimiques, et la fermentation des écorces de mandariniers par pressage pendant 14 jours constitue les conditions optimales. Cette étude contribue à promouvoir la stabilité de la qualité de la fermentation des écorces de mandariniers et à améliorer l'utilisation biologique de la fermentation, tout en constituant une base expérimentale pour l'amélioration ultérieure des méthodes de contrôle de la qualité de cette variété.

écorces de mandariniers;fermentation;champignons; séquençage haut débit;composition chimique;analyse statistique multivariée;analyse de la communauté