L'objectif est d'explorer les différences métabolomiques lors du brunissement du traitement local de Pinellia, afin d'élucider les métabolites et les voies métaboliques du brunissement, et de fournir des données pour développer des techniques de traitement sans soufre sûres et efficaces. La méthode utilise la chromatographie liquide ultra-efficace couplée à un spectromètre de masse à triple quadrupôle / piège linéaire d’ions (UPLC-QTRAP-MS/MS) pour une analyse métabolomique ciblée étendue des métabolites de Pinellia à différents stades de brunissement (0, 8, 16 h), combinée avec une analyse en composantes principales (ACP), une analyse de regroupement hiérarchique (HCA), une analyse par moindres carrés partiels orthogonaux-discriminants (OPLS-DA) et une analyse de regroupement K-means pour une analyse statistique multivariée des métabolites. Les métabolites différentiel sont sélectionnés selon des valeurs d'importance de projection (VIP) ≥1 et |log₂ du facteur de changement (FC)|≥1, et une analyse d'enrichissement des voies métaboliques KEGG est réalisée. Au total, 1416 métabolites ont été identifiés lors des trois stades de brunissement, principalement des acides aminés et leurs dérivés (239), des lipides (219), des alcaloïdes (156), des acides phénoliques (121), des terpénoïdes (113) et des flavonoïdes (111). Une comparaison par paires des métabolites des trois stades a permis de sélectionner 622 métabolites différentiels, qui sont significativement enrichis dans les voies du métabolisme phénylpropanoïde, la biosynthèse des flavonoïdes et flavonols, et le métabolisme des purines. L’analyse approfondie montre que des composés glucidiques tels que le mannose, le maltose, des acides phénoliques comme 1-O-caféoyl-6-O-glucosyl-β-D-glucose, le dicaféoyl malate, et des flavonoïdes tels que l'épigallocatéchine-3-O-gallate, la baicaline-7-O-rutinoside, la lutiéoline-7-O-(6″-propanoil) glucoside-5-O-arabinoside, le galate de catéchine, l’épicatechine gallate, l’isobaicaline-7-O-glucoside-2″-O-rhamnoside, l’apigénine-7-O-rutinoside-4′-O-mélicétine et le 3,5,3′,4′,5′-pentahydroxyflavane-7-gallate pourraient jouer un rôle de substrats clés dans le processus de brunissement. Conclusion : Les glucides, les acides phénoliques et les flavonoïdes pourraient être des substrats clés dans le brunissement de Pinellia, impliqués dans le métabolisme phénylpropanoïde, la biosynthèse des flavonoïdes et flavonols, et le métabolisme des purines. Cette étude fournit une base théorique pour approfondir la compréhension du mécanisme de brunissement de Pinellia.

Pinellia; brunissement; métabolomique; voies métaboliques; acides phénoliques; flavonoïdes; glucides; réaction de Maillard