Cette étude vise à explorer les règles de variation de la couleur, de l'odeur et des composants lors du processus de cuisson au vin de Chuanxiong, à sélectionner des marqueurs différentiels pour fournir une base de référence pour la normalisation du procédé et l'établissement de normes de qualité. Quinzième lots de Chuanxiong provenant de quatre régions ont été collectés. Un colorimètre a été utilisé pour identifier les variations de la couleur selon le degré de cuisson, un nez électronique pour analyser les composés odorants, et des méthodes statistiques telles que PLS-DA, PCA, DFA et le test de Fisher ont été appliquées pour identifier les différents degrés de cuisson et construire un modèle de discrimination. Les composés différentiels ont été sélectionnés selon la valeur de projection de l’importance des variables (VIP) supérieure à 1. La chromatographie liquide à haute performance (HPLC) a été employée pour détecter les variations de contenu d'acide férulique, lactone de Chuanxiong I, lactone de Chuanxiong A et lactone de Gaoben tout au long du procédé. Les résultats montrent que les différences principales résident dans les paramètres de couleur L* (luminosité), a* (rouge-vert) et b* (jaune-bleu). Une plage de référence colorimétrique pour une cuisson modérée au vin a été établie. L'analyse des odeurs a révélé des différences significatives entre les degrés de cuisson avec 11 marqueurs d'odeur identifiés, dont 4 marqueurs différentiels selon la valeur VIP : 4-hydroxy-3-butyl-phthalide, isopropyl butyrate, L-limonène et 1-méthoxyhexane. L’analyse HPLC a montré que, à l’exception de la lactone de Gaoben dont le changement est significatif, les autres composés ne présentent pas de différences majeures. Cette étude réalise une identification rapide du degré de cuisson de Chuanxiong au vin grâce à la technologie sensorielle électronique et à la détection de composés différentiels, avec une précision de discrimination de couleur et d'odeur de 92,4% et 93,272% respectivement. Elle établit une plage de référence colorimétrique et sélectionne quatre composants odorants différentiels, fournissant une base pour la normalisation du procédé et les standards de qualité des préparations.

Chuanxiong cuit au vin; technologie sensorielle électronique; détection de composants; paramètres colorimétriques; marqueurs différentiels