目的は、生品のチャチュウと酒洗品および酒炒品の揮発性成分の組成および含量の差異を比較することにより、酒製加工がチャチュウの揮発性成分に与える影響を検討し、チャチュウおよびその炮製品の品質基準制定の根拠を提供することである。方法として、電子鼻によりチャチュウ生品、酒洗チャチュウ、酒炒チャチュウの香気を識別し、ヘッドスペースガスクロマトグラフィー-質量分析法（HS-GC-MS）を用いて生品および2種類の酒制品の揮発性成分を検出した。ピーク面積正規化法により各成分の相対質量分率を測定し、SIMCA 14.1ソフトウェアを用いて主成分分析（PCA）および直交偏最小二乗法-判別分析（OPLS-DA）を実施し、変数重要性投影（VIP）値>1を基準に生品と酒洗品および酒炒品の差異成分を選別した。ピアソン相関分析を組み合わせ、揮発性差異風味成分と電子鼻センサー間の関連を探討した。結果、電子鼻検出結果は、チャチュウ生品、酒洗チャチュウおよび酒炒チャチュウの香気差異が明らかで、主にセンサーS2、S4、S5、S6、S11、S12、S13が関与した。チャチュウおよびその酒制品から計62化合物を確認し、生品、酒炒品、酒洗品にそれぞれ46、50、51化合物が確認された。生品と酒炒品間に21差異成分が存在し、炮製後に10成分が含量上昇、11成分が含量下降した。生品と酒洗品間に20差異成分が存在し、炮製後に11成分が含量上昇、9成分が含量下降した。酒洗品と酒炒品間に17差異成分が存在し、酒洗品と比較し酒炒品で13成分含量上昇、4成分含量下降した。フェナントレン類成分の含量上昇傾向は酒洗品でより明瞭であったが、揮発性成分の総含量は酒炒品が酒洗品を上回った。相関分析により、電子鼻の7つの差異センサーと24の差異揮発性成分間に異なる程度の相関が存在し、主にフェナントレン類およびオレフィン類成分であった。結論として、チャチュウ酒制後に香気及び揮発性成分含量は顕著に変化し、正n-ブチルフェナントレン、Z-正n-ブチレンフェナントレン、E-ガオブン内酯などの成分がチャチュウ酒制前後の揮発性成分の候補差異マーカーとなり得る。

チャチュウ;酒制;電子鼻;ヘッドスペースガスクロマトグラフィー-質量分析法（HS-GC-MS）;揮発性成分;差異成分;相関分析