メイラード反応は、アミノ酸、ペプチド、タンパク質などのアミノ化合物と還元糖、ケトン、アルデヒドなどのカルボニル化合物が常温または加熱条件下で縮合、重合などの一連の複雑な反応を起こし、最終的にメラノイジンや芳香化合物などの物質を生成する過程である。漢方薬の炮製加工には加熱や添加剤の追加などの工程が含まれ、メイラード反応の発生に適した条件を提供している。メイラード反応は温度、pH、水分、基質、反応時間、圧力など多くの要因の影響を受け、漢方薬の異なる炮製加工技術や添加剤の投入も反応の進行に影響を与える。メイラード反応には多種多様な物質が関わっており、その大半の生成物は顕著な生理活性または毒性を有し、漢方薬の効能や薬理作用に影響を及ぼし、多様な風味物質や褐変生成物を生じて漢方薬の風味や色調を変化させる。本稿では漢方薬の炮製過程におけるメイラード反応の機構、影響因子、関連成分、およびメイラード反応が漢方薬に及ぼす多方面の影響について多角的に概説し、漢方薬の炮製機構および品質管理のさらなる向上の参考とする。

メイラード反応;炮製;影響因子;化学成分;効能;中医学;研究進展