메일라드 반응은 아미노산, 펩타이드, 단백질 등의 아미노 화합물이 환원당, 케톤, 알데하이드 등의 카보닐 화합물과 상온 또는 가열 조건에서 축합 및 중합 등의 복잡한 반응을 거쳐 멜라노이딘, 방향족 화합물 등의 물질을 생성하는 과정이다. 중약의 복제 가공에는 가열 및 부재료 첨가 등의 공정이 포함되어 메일라드 반응이 발생할 완벽한 조건을 제공한다. 메일라드 반응은 온도, pH, 수분, 기질, 반응 시간, 압력 등 다양한 요인의 영향을 받으며, 중약의 다양한 복제 가공 공정 및 부재료의 첨가도 반응 진행에 영향을 미친다. 메일라드 반응에는 다양한 물질이 관여하며, 대부분의 생성물은 현저한 생리 활성 또는 독성을 가지고 있어 중약의 효능과 약리 작용에 영향을 주고, 다양한 풍미 물질과 갈변 생성물을 생성하여 중약의 풍미와 색을 변화시킨다. 본 논문은 중약 복제 과정에서 메일라드 반응의 메커니즘, 영향 요인, 관련 성분, 메일라드 반응이 중약에 미치는 다각적인 영향을 다각도로 종합적으로 고찰하여 중약 복제 메커니즘 및 품질 관리 향상에 참고자료를 제공한다.

메일라드 반응;복제;영향 요인;화학 성분;효능;중의학;연구 진전