O objetivo é investigar o efeito da preparação com vinho nos componentes voláteis do Cha Qiong comparando as diferenças na composição e conteúdo dos componentes voláteis entre o produto cru, o lavado com vinho e o frito com vinho, a fim de fornecer uma base para a elaboração dos padrões de qualidade do Cha Qiong e seus produtos preparados. Método: utilizou-se um nariz eletrônico para identificar os odores do Cha Qiong cru, lavado com vinho e frito com vinho, em conjunto com cromatografia gasosa em headspace-acoplada à espectrometria de massas (HS-GC-MS) para detectar os componentes voláteis nessas amostras. A fração de massa relativa dos componentes foi determinada pelo método de normalização da área do pico. Foi realizada análise de componentes principais (PCA) e análise discriminante por mínimos quadrados parciais ortogonais (OPLS-DA) com o software SIMCA 14.1, selecionando componentes diferenciadores com base no valor da importância variável na projeção (VIP) >1. A análise de correlação de Pearson foi usada para explorar a relação entre os componentes voláteis diferenciais e os sensores do nariz eletrônico. Resultados: os resultados do nariz eletrônico mostraram diferenças evidentes no odor entre o Cha Qiong cru, lavado com vinho e frito com vinho, principalmente nos sensores S2, S4, S5, S6, S11, S12, S13. Foram identificados 62 compostos no total, sendo 46 no produto cru, 50 no frito e 51 no lavado. Entre o produto cru e o frito, existiam 21 compostos diferenciais, com 10 tendo aumento de conteúdo e 11 diminuição após preparação; entre o cru e o lavado, 20 compostos diferenciais, com 11 aumentando e 9 diminuindo; entre o lavado e o frito, 17 compostos diferenciais, com 13 aumentando e 4 diminuindo no produto frito em comparação com o lavado. A tendência de aumento dos componentes fenantrênicos foi mais evidente no lavado do que no frito, mas o conteúdo total de componentes voláteis foi maior no frito. A análise de correlação indicou diferentes níveis de correlação entre 7 sensores diferenciais do nariz eletrônico e 24 componentes voláteis, principalmente fenantrenos e olefinas. Conclusão: após a preparação com vinho, o odor e o conteúdo dos componentes voláteis do Cha Qiong sofreram alterações significativas, sendo que compostos como butil-fenantreno, Z-butilenil-fenantreno e E-germacrolactona podem servir como potenciais marcadores diferenciais dos componentes voláteis antes e após a preparação.

Cha Qiong; preparação com vinho; nariz eletrônico; cromatografia gasosa em headspace-espectrometria de massas (HS-GC-MS); componentes voláteis; componentes diferenciais; análise de correlação