A reação de Maillard é um processo complexo que ocorre quando compostos amino, como aminoácidos, peptídeos e proteínas, reagem com compostos carbonílicos redutores, como açúcares redutores, cetonas e aldeídos, em temperatura ambiente ou sob aquecimento, envolvendo condensação, polimerização e outras reações complexas, resultando na formação de melaninas, compostos aromáticos e outras substâncias. O processamento da medicina tradicional chinesa frequentemente inclui aquecimento e adição de excipientes, fornecendo condições adequadas para a ocorrência da reação de Maillard. A reação é influenciada por diversos fatores, como temperatura, pH, umidade, substrato, tempo de reação e pressão. Diferentes técnicas de preparação e a adição de excipientes também afetam o curso da reação. A reação de Maillard envolve diversas substâncias, muitas das quais possuem atividade fisiológica ou toxicidade significativas, impactando a eficácia e as ações farmacológicas da medicina tradicional chinesa, além de produzir várias substâncias aromáticas e produtos de escurecimento que alteram o sabor e a cor dos medicamentos. Este artigo revisa sob múltiplas perspectivas o mecanismo da reação de Maillard no processo de preparo da medicina tradicional chinesa, os fatores que a influenciam, os componentes relacionados e os variados efeitos da reação, fornecendo uma referência para o aprimoramento dos mecanismos e controle de qualidade do preparo.

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