Цель исследования — через сравнение состава и содержания летучих компонентов в сырье Ча Цюн и его продуктах, обработанных мытьём и обжаркой на вине, изучить влияние винной обработки на летучие компоненты Ча Цюн, что послужит основой для разработки стандартов качества Ча Цюн и его обработанных продуктов. Методы: для определения запаха сырья, промытого и обжаренного на вине Ча Цюн использовали электронный нос, дополнительно анализировали летучие компоненты методом газовой хроматографии с масс-спектрометрией на головной пространственной пробе (HS-GC-MS). Относительные массовые доли компонентов определяли методом нормализации площадей пиков. С помощью ПО SIMCA 14.1 проводили анализ главных компонентов (PCA) и ортогональный проекционно определённый метод частичных наименьших квадратов с дискриминацией (OPLS-DA), дифференцирующие компоненты отбирали по значению переменной важности проекции (VIP) >1. Корреляционный анализ Пирсона использовали для изучения связи между дифференцирующими летучими компонентами и сенсорами электронного носа. Результаты: результаты электронного носа показали явные различия в запахе сырья, промытого и обжаренного на вине Ча Цюн, особенно на сенсорах S2, S4, S5, S6, S11, S12, S13. Всего идентифицировано 62 соединения: 46 — в сырье, 50 — в обжаренном, 51 — в промывном образцах. Между сырьём и обжаренным выявлено 21 отличающийся компонент, при обработке 10 компонентов увеличились, 11 снизились; между сырьём и промывным — 20 отличающихся компонентов, 11 увеличились, 9 снизились; между промывным и обжаренным — 17 отличающихся компонентов, в обжаренном 13 компонентов увеличились, 4 снизились по сравнению с промывным. Содержание фенфталиновых компонентов более выраженно возросло в промывном образце, однако общая концентрация летучих веществ в обжаренном была выше. Корреляционный анализ выявил различную степень связи между 7 сенсорами электронного носа и 24 летучими компонентами, в основном фенфталиновых и олефиновых. Вывод: После обработки на вине запах и содержание летучих компонентов Ча Цюн значительно изменились, при этом нормальный бутилфенфталин, Z-н-бутиленфенфталин, E-говьянолактон и другие компоненты могут служить кандидатами в маркеры различий летучих компонентов до и после обработки.

Ча Цюн; винная обработка; электронный нос; газовая хроматография с масс-спектрометрией на головной пространственной пробе (HS-GC-MS); летучие компоненты; отличающиеся компоненты; корреляционный анализ