Цель исследования состоит в оценке воздействия различных способов брожения и времени брожения на семейство грибов и химические компоненты апельсиновой коры для получения оптимальных условий брожения и определенной микробиоты и обеспечения устойчивости и управляемости стволов брожения. Методы. Был использован метод сканирующей электронной микроскопии для наблюдения и анализа микробной колонии на поверхности апельсиновой коры при различных условиях брожения. Затем была использована технология высокопроизводительного секвенирования ITS2 для получения классификации грибных групп и анализа разнообразия и структуры микробной колонии в условиях традиционного сжимающего ствола и естественного метода брожения в течение 7, 14 и 21 дней (номера Y1~Y3 для первого метода, F1~F3 для второго метода), а также была использована методика сверхэффективной жидкостной хроматографии-четырехфазного стержня - масс-спектрометрия смягченной ионизации (UPLC-Q-TOF-MS/MS) для анализа химических компонентов в процессе брожения исходя из анализа главных компонентов (PCA), метода частичного наименьшего квадрата-дискриминантного анализа (PLS-DA) и информации о времени удержания, молекулярных ионов и характерных ионов фрагментов. Были отобраны и идентифицированы отличительные соединения в различных образцах последующего брожения. Краткие результаты. Анализ разнообразия микробной колонии показал, что управляемые микробные стволы в разные моменты брожения не изменили состава бактерий, тогда как управляемые стволы микробовкого состава продемонстрировали явную разницу с течением брожения, на уровне породы, образцы Y1, Y2, Y3 и F2 показали преимущественные роды Aspergillus, а образцы F1 и F3 показали преимущественные роды Rhizopus. Это свидетельствует о том, что сжатый ствол брожения обеспечивает более стабильные условия роста микробов и более устойчивую структуру микробной колонии, что более всего подходит для брожения и обеспечивает устойчивость и управляемость стволов брожения. Химический анализ выявил 155 различных соединений, включая 70 соединений флавоноидов, 38 соединений кумарина, 10 соединений алкалоидов, 34 соединения органических кислот и 3 других соединения, после брожения образовались ладанинен и поланфлинид, что привело к образованию двух новых соединений. Различные условия брожения также привели к различиям в химических компонентах, множественный статистический анализ выявил 26 различных соединений под различными условиями брожения, в основном, включая антрахиноны, органические кислоты и кумарина. После всестороннего анализа, сжатый ствол брожения в течение 14 дней обеспечивает стабильность структуры микробной колонии, высокую обилие видов и общий высокий уровень различных соединений, что является оптимальными условиями для приготовления. Вывод. Сжатый способ брожения обладает явным преимуществом в стабильности структуры микробной колонии и общем количестве химических соединений, и наиболее оптимальными условиями для брожения является сжатый способ брожения в течение 14 дней. Это исследование способствует повышению общей стабильности качества брожения апельсиновой коры и повышению стойкости биотических ресурсов, с одной стороны, а другой стороне, оно предлагает экспериментальную основу для совершенствования технологий управления качеством таких продуктов.

апельсиновая кора, брожение, грибы, высокопроизводительное секвенирование, химические компоненты, множественный статистический анализ, анализ микробиоты