Целью было сравнение различий в летучих компонентах горького перца, горького перца и сырого имбирного сока, отбор характерных летучих маркеров для перца, раскрытие изменений в основных веществах до и после обработки имбирного перцем. Методика верхнего пространства, твердофазного микроизвлечения-газовой хроматографии-четырехполюсной-масс-спектрометрии (HS-SPME-GC-Q-TOF-MS) для анализа летучих компонентов сырого перца, перца и сырого имбирного сока, использование SIMCA 14.1 для химической метрической анализа данных уровня пика, выбор значимости переменных проекции (VIP) >1.0, р<0.05 и |log₂ разностей множителей (FC)|>20 в качестве характерных меток летучего перца и на основе тепловой карты показ величины логарифмического реагирования области пика до и после обработки. В результате было идентифицировано 105 видов летучих компонентов, среди которых алкены, терпены, спирты, эфиры, ароматы, гетероциклы, кетоны и альдегиды и т. д. были известны как основные виды летучих компонентов сырого горького перца, горького перца и сырого имбирного сока, среди которых 6 компонентов в образцах горького перца происходят от сырого имбирного сока, и 13 компонентов, возможно, являются новыми продуктами процесса обработки перца. Анализ химической метрики показал, что у образцов есть явные различия и они могут быть четко отделены по кластерам. Различия в содержании 26 видов летучих компонентов, таких как 4,5-диметил-2,6-октадиен, 4-метил-3-пентен-1-ол и 2-метилвалероновая кислота, особенно очевидные, могут служить как характерные компоненты для различения сырого горького перца и горького перца. Выводы резкая изменчивость летучих компонентов до и после обработки горького перца, возможно, связана с внесением активных компонентов в добавки и преобразованием химических компонентов. Это исследование может служить основой для теории обработки горького перца, контроля качества и исследования механизма лекарственного воздействия.

ginger-processed Coptidis Rhizoma;processing;headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-quadrupole-time-of-flight mass spectrometry（HS-SPME-GC-Q-TOF-MS）;volatile components;chemometric analysis;ginger juice;markers