Цель исследования - изучить закономерности изменения цвета, запаха и состава в процессе обжарки Чуаньсю, выявить дифференциальные маркеры для стандартизации технологии и разработки стандартов качества. Были собраны 15 партий Чуаньсю из 4 регионов, для определения изменений цветности при разной степени обжарки использовался колориметр, для анализа запаха - электронный нос, применялись статистические методы анализа (PLS-DA, PCA, DFA, критерий Фишера) для распознавания степеней обжарки и построения модели классификации, а переменные с VIP>1 выбирались как маркеры. Методом ВЭЖХ измеряли изменения содержания феруловой кислоты, различных лактонов в процессе обработки. Результаты показали, что основные различия связаны с параметрами цветности L* (яркость), a* (красно-зеленый), b* (жёлто-синий), на основе которых установлен референс по цвету для средней степени обжарки. Анализ запаха выявил значительные различия, было идентифицировано 11 маркеров запаха, из которых 4 выбраны по VIP: 4-гидрокси-3-бутилфентоин, изопропиловый бутаноат, леводравка и 1-метокси-гексан. ВЭЖХ показал существенные изменения лактонов, прочие компоненты значимых различий не показали. Вывод: исследование успешно реализовало быструю идентификацию разных степеней обжарки Чуаньсю с помощью электронных сенсорных технологий и анализа дифференциальных компонентов, с точностью классификации по цвету и запаху 92.4% и 93.272% соответственно, установив цветовой референс и выделив 4 дифференциальных ароматических маркера, что способствует стандартизации обработки и качества продукта.

Чуаньсю обжаренное на вине;электронные сенсорные технологии;анализ компонентов;параметры цветности;дифференциальные маркеры