El objetivo es estudiar el efecto del procesamiento con vino sobre los componentes volátiles del Cha Qiong comparando la composición y el contenido de componentes volátiles en el producto crudo, lavado con vino y frito con vino, proporcionando una base para establecer los estándares de calidad del Cha Qiong y sus productos procesados. Métodos: se utilizó una nariz electrónica para identificar los aromas del Cha Qiong crudo, lavado con vino y frito con vino, junto con cromatografía de gases en cabeza de muestra acoplada a espectrometría de masas (HS-GC-MS) para detectar los componentes volátiles de estas muestras. Se empleó el método de normalización del área del pico para determinar la fracción de masa relativa de cada componente. Se realizaron análisis de componentes principales (PCA) y análisis discriminante por mínimos cuadrados parciales ortogonales (OPLS-DA) con el software SIMCA 14.1, seleccionando los componentes diferentes según un valor de importancia en la proyección de variable (VIP) > 1. Se utilizó análisis de correlación de Pearson para explorar la relación entre los componentes volátiles diferenciales y los sensores de la nariz electrónica. Resultados: la nariz electrónica mostró diferencias evidentes en el aroma entre el Cha Qiong crudo, lavado con vino y frito con vino, especialmente en los sensores S2, S4, S5, S6, S11, S12, S13. Se identificaron 62 compuestos en total: 46 en el producto crudo, 50 en el frito y 51 en el lavado. Entre el producto crudo y el frito, hubo 21 compuestos diferenciales, con 10 aumentando y 11 disminuyendo tras el procesamiento; entre el crudo y lavado, 20 compuestos diferenciales, con 11 aumentando y 9 disminuyendo; entre lavado y frito, 17 compuestos diferenciales, con 13 aumentando y 4 disminuyendo en el frito respecto al lavado. La tendencia de aumento de compuestos tipo fenantreno fue más evidente en el lavado que en el frito, aunque el contenido total de volátiles fue mayor en el frito. El análisis de correlación mostró diferentes grados de relaciones entre 7 sensores diferenciales de la nariz electrónica y 24 compuestos volátiles, principalmente fenantrenos y alquenos. Conclusión: después del procesamiento con vino, el aroma y el contenido de componentes volátiles del Cha Qiong cambiaron significativamente, y compuestos como el butilfenantreno, Z-butilenilfenantreno y E-germacrolactona pueden servir como posibles marcadores diferenciales de los componentes volátiles antes y después del procesamiento.

Cha Qiong; procesamiento con vino; nariz electrónica; cromatografía de gases en cabeza de muestra-espectrometría de masas (HS-GC-MS); componentes volátiles; componentes diferenciales; análisis de correlación