La reacción de Maillard es un proceso complejo que ocurre cuando compuestos amino como aminoácidos, péptidos y proteínas reaccionan con compuestos carbonílicos como azúcares reductores, cetonas y aldehídos a temperatura ambiente o con calentamiento, involucrando condensación y polimerización, que finalmente generan sustancias como melaninas y compuestos aromáticos. El procesamiento de la medicina tradicional china a menudo incluye calentamiento y la adición de aditivos, proporcionando condiciones óptimas para que ocurra la reacción de Maillard. Esta reacción está influenciada por diversos factores como la temperatura, el pH, la humedad, los sustratos, el tiempo de reacción y la presión. Las diferentes técnicas de procesamiento y la adición de aditivos también afectan el desarrollo de la reacción. La reacción de Maillard implica múltiples sustancias, muchas de las cuales tienen una actividad fisiológica o toxicidad significativa, afectando la eficacia y acción farmacológica de la medicina china, además de producir diversos compuestos aromáticos y productos de pardeamiento que cambian el sabor y el color de la medicina. Este artículo revisa desde múltiples perspectivas el mecanismo de la reacción de Maillard en el procesamiento de la medicina tradicional china, los factores que la afectan, los componentes relacionados y los múltiples efectos de la reacción, ofreciendo una referencia para mejorar los mecanismos de procesamiento y el control de calidad.

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