La reacción de Maillard es una serie de reacciones complejas que ocurren a temperatura ambiente o al calentar, entre compuestos de aminoácidos como aminoácidos, péptidos, proteínas y compuestos de aminas y compuestos carbonilos como azúcares reductores, cetonas, aldehídos, etc., y finalmente producen compuestos aromáticos y sustancias con olor fuerte. Los procesos de fabricación de la medicina tradicional china generalmente incluyen calentamiento y adición de excipientes y proporcionan condiciones propicias para la reacción de Maillard. La reacción de Maillard está fuertemente influenciada por varios factores como la temperatura, el pH, la humedad, los sustratos, el tiempo de reacción, la presión, y los diferentes métodos de fabricación de la medicina tradicional china y la adición de excipientes afectarán el curso de la reacción. La reacción de Maillard implica numerosos compuestos, la mayoría de los cuales tienen una actividad fisiológica o toxicidad marcada, y afectan la eficacia y la acción farmacológica de la medicina tradicional china, también puede producir una variedad de compuestos aromáticos y productos de pardeamiento que modifican el color y el sabor de la medicina tradicional china. Este artículo proporciona una revisión de la reacción de Maillard en el proceso de fabricación de la medicina tradicional china, los factores influyentes, los componentes relacionados y el efecto múltiple de la reacción de Maillard en la medicina tradicional china, proporcionando una referencia para mejorar el mecanismo de fabricación de la medicina tradicional china y el control de calidad.

Reacción de Maillard; Fabricación; Factores influyentes; Componentes químicos; Eficacia; Medicina tradicional china; Desarrollo de la investigación