El objetivo es explorar las diferencias en metabolitos durante el procesamiento y pardeamiento del Pinellia en su lugar de origen, con el fin de aclarar los metabolitos y las vías metabólicas del pardeamiento, y proporcionar datos para desarrollar tecnologías de procesamiento sin azufre, seguras y eficientes. El método utiliza cromatografía líquida ultra eficiente acoplada a espectrometría de masas en tándem con trampa iónica lineal (UPLC-QTRAP-MS/MS) para un análisis metabolómico ampliamente dirigido de los metabolitos en diferentes etapas de pardeamiento de Pinellia (0, 8, 16 h), combinado con análisis de componentes principales (PCA), análisis de conglomerados jerárquicos (HCA), análisis discriminante por mínimos cuadrados ortogonales parciales (OPLS-DA) y análisis de conglomerados K-means para análisis estadístico multivariado de metabolitos. Los metabolitos diferenciales se seleccionaron bajo los criterios de valores de importancia en la proyección (VIP) ≥1 y |log₂ del pliegue diferencial (FC)|≥1, y se realizó un análisis de enriquecimiento de vías metabólicas KEGG. Se identificaron un total de 1416 metabolitos en las tres etapas de pardeamiento, principalmente aminoácidos y sus derivados (239), lípidos (219), alcaloides (156), ácidos fenólicos (121), terpenoides (113) y flavonoides (111); al comparar de par en par los metabolitos de las tres etapas, se seleccionaron 622 metabolitos diferenciales que se enriquecen significativamente en las vías del metabolismo fenilpropanoide, biosíntesis de flavonoides y flavonoles, y metabolismo de purinas. El análisis adicional mostró que compuestos azucarados como manosa y maltosa, ácidos fenólicos como 1-O-cafeoil-6-O-glucósido-β-D-glucosa, dicafeoil malato y flavonoides como epigalocatequina-3-O-galato, baicalina-7-O-rutósido, luteolina-7-O-(6″-propanoil) glucósido-5-O-arabinosido, catequina galato, epicatequina galato, isobaicalina-7-O-glucósido-2″-O-ramnósido, apigenina-7-O-rutósido-4′-O-melícito y 3,5,3′,4′,5′-pentahidroxiflavano-7-galato pueden desempeñar un papel como sustratos clave en el proceso de pardeamiento. Conclusión: Los carbohidratos, ácidos fenólicos y flavonoides pueden ser sustratos clave en el pardeamiento de Pinellia, involucrados en el metabolismo fenilpropanoide, biosíntesis de flavonoides y flavonoles, y metabolismo de purinas. Este estudio proporciona una base teórica para explorar más a fondo el mecanismo de pardeamiento de Pinellia.

Pinellia; pardeamiento; metabolómica; vías metabólicas; ácidos fenólicos; flavonoides; carbohidratos; reacción de Maillard